包丁専門店の見習い帳

先日、包丁の取扱説明書を作りながら、ふと思ったことがあります。「万能包丁って、万能じゃないんだ」と。 万能包丁とは、三徳包丁や牛刀、ペティナイフなど、日常のあらゆる料理シーンで使える包丁のことです。

このたび、大阪・あべのハルカス近鉄本店で開催される「ハルカス・ニッポン博覧会 高知フェア」に出店することになりました。 2026年春からスタートしたこの取り組みは、単なる物産展ではなく、各地の食やものづくり、歴史、文化など、その土地ならではの魅力をまるごと紹介する地方創生プロジェクトだそうです。

訳あって、学業の神様として知られる「菅原道真公」について調べる機会がありました。 菅原道真公を語るうえで、重要な登場人物のひとりが、第59代・宇多天皇です。

令和8年10月17日(土)・18日(日)　両日午前10時～午後4時 土佐打刃物の町・秋の香美市を代表するイベントのひとつ、「第42回 刃物まつり＆山田のかかしコンテスト」が今年も開催されます。

前回は、土佐打刃物の歴史を辿りながら「使う人と包丁に寄り添う」という考え方に至った経緯をお話しました。今回は、それをどうやって写真で表現したか、という話です。

徳蔵刃物がメインで扱っている「土佐打刃物」。自社鍛造所で製造しているこの刃物の歴史を辿ってみると、なかなか面白いんです。高知は昔から良い木材に恵まれた土地で、木を切り出すための道具として打刃物が作られてきました。そこに鎌倉時代、大和国（今の奈良県）から移り住んだ刀鍛冶の技術が加わって、刃物づくりの文化が根付いたようです。そして明治時代の廃刀令をきっかけに、刀鍛冶たちは包丁や鎌など、暮らしの道具を作る職人へと変わり、今に至るそうです。

前回、「包丁キャンセル界隈」の皆さんに、お伝えしたいことがあると書きました。 ここからは、1970年生まれのおばちゃんの老婆心として軽〜く読んでくださいませ。 一言で言うと、 「時は戻りません。」 私は27歳で結婚し、28歳で子どもを産みました。そして、出産からわずか1週間で仕事に復帰。

「包丁キャンセル界隈」…先日、朝日新聞社「AERA」デジタルのコラムで見つけたフレーズ。 「え？　包丁もキャンセルするの？」 Z世代を中心に、料理をするときに包丁を使わず、キッチンばさみで済ませるスタイルが広がっているそうです。

撮影のお約束をしていた時刻に伺うと、まゆみさんは準備万端でした！夕飯時なので撮影スケジュールの最後にしていたのですが、着くなり「お腹、空いちゅうろう？」と、いろいろ勧めてくれるのです。でも、まずは撮影を済ませたい私たち（笑）。なんとか自然な雰囲気でまゆみさんを撮影モードに促して、まずは流しで包丁を使うシーンから撮影しました。

「使う人と包丁に寄り添う」というテーマで、家庭の台所で包丁を使うシーンを撮影したい。そう考えていたとき、スタッフが見本として持ってきた写真を見て真っ先に頭に浮かんだのは、私のある友人夫妻のお宅でした。

先だって、「いい包丁を使うと料理が美味しくなる」ということを身をもって実証できた私ですが、実は日本一のめんどくさがりを自負しています。夜中にトイレに行きたくなっても「誰か代わりに行ってくれないかな」と本気で思うタイプ。

徳蔵刃物の製造部門「龍河洞徳蔵鍛造所」のある香美市は、高知県内でも有数の刃物のまち。今では龍河洞を中心に静かな場所へと移っていきましたが、昭和のころは住宅地にも鍛冶屋さんがたくさんあったそうです。数は減りましたが、今もゼロではないのが、この町らしいところです。

白紙は炭素と鉄を主体とした、シンプルな鋼だそうです。切れ味が鋭く、研ぎやすいのが特徴。白紙に硬くて重いレアメタルであるタングステンや銀白色の光沢、優れた硬度、そして錆びや腐食に強いクロムを加えたものが青紙です。硬さと粘りが増し、切れ味が長持ちしやすいとか。 包丁一年生の私にはまだちょっと難しい話ですが、「白紙は研ぎやすいぶん、腕の見せどころがある」「青紙は手入れが少し楽」という感覚で、職人さんや料理人さんの好みで選ばれているようです。

「この包丁の鋼材はアオニだから」…最初に聞いたとき、「ん？アオオニ？鬼なの？」と耳を疑いました。「アオニ」とは「青二」と表記するらしく、正式には「青紙二号」と言うそうです。「アオニ」の謎は解けましたが、「え？紙なの？」という新たな疑問がむくむくと。気になって聞いてみると、これは鋼材の種類の名前だとわかりました。包丁の刃になる「鋼（はがね）」には、いろんな種類があり、青紙二号はそのうちのひとつ。でも、なぜ「紙」なのでしょうか。謎はどんどん深まるばかりです。

職人さんから納品されてくる包丁と納品書を交互に見つめて「何が違うの？」といつも考えてしまいます。どちらも、家庭用の万能包丁として重宝されるスグレ物で、大きさも重さも似たような感じです。

職人さんから納品されてくる包丁と納品書を交互に見つめて「何が違うの？」といつも考えてしまいます。どちらも、家庭用の万能包丁として重宝されるスグレ物で、大きさも重さも似たような感じです。

川の未来を心配する、「鮎愛」に溢れる物部川漁協の松浦さんが提供してくださった鮎は、時節柄冷凍保存されているものですが、それはそれは美しい状態でした。丁寧に冷凍保存された鮎を見て、自然と「いただきます」という言葉が頭に浮かびました。 ■お命、大事に「いただきます」 スーパーで切り身を買って、ラップをはがして、料理をする。その間に、お魚やお肉、そして野菜たちが生き物だったという事実を忘れてしまいがちです。包丁を入れる瞬間というのは、まさに生き物が食べ物に変わる境目になっている、その包丁を扱っているんだなあ～と、なんだかじんわりしてきました。 松浦さんが大切に育んできた川の鮎に包丁を添える時、なんだかちゃんと向き合って手を合わせて「いただきます」と言いたくなるような気持ちになりました。良い包丁は、その瞬間をより丁寧なものにしてくれる気がします。 撮影後は、感謝をこめながらスタッフみんなで美味しくいただきました。もちろん、しっかり手を合わせて、物部川の風景を思い浮かべながら。松浦さん、大切な鮎の提供と気づきをありがとうございました。 鮎の魅力...

今回、徳蔵刃物のブランドサイトを作るにあたり、「包丁と人に寄り添う」というテーマを、ちゃんと目に見える形にしたい！と思いました。そこで、いろいろな方に撮影のご協力をお願いすることに。その中のお一人が、物部川漁業協同組合の組合長、松浦秀俊さんです。 刃物の生まれる土地、龍河洞のふもとを流れる物部川で、川の恵みに包丁を入れる。そんなシーンの撮影に必要な鮎を、松浦さんにお願いしました。 ■川を守ることが、食卓を守ること 松浦さんは、物部川の豊かさを次の世代につないでいくために、長年にわたって川と向き合ってきた方。撮影のご相談をしたのは2025年12月のことでしたが、そのころ高知は雨が少なく、川の水がとても心配な状況でした。「このままだと来年の鮎が激減してしまう」と、松浦さんは静かに、でも真剣に話してくださいました。 鮎が豊かな川は、健康な川。健康な川は、豊かな暮らし。その言葉に、じんわりと重みを感じながら、お話はまだまだ続きます。 ＊物部川漁協さんのサイトはこちら https://monobegawa.sakura.ne.jp/ ロケハン時の写真です。

主な仕事はインハウスデザイナー。昭和の大阪万博開催年生まれで、子どもたちも巣立ち、すっかり“いいお年頃”という私。実はこの年になるまで包丁に特別な関心はなく、「切れたら十分」という程度の感覚で過ごしてきました。 ですが、包丁を扱う会社で働いていると、少しずつ包丁との距離が近くなっていきます。 そしてある日、初めて土佐打刃物のペティナイフを使うことに。 「包丁を替えたくらいじゃ何も変わらないよね～」と思いながら、いつも通りキッチンに立つ私。 包丁を握って、いざ、出陣！ あれあれ…？きゅうりや玉ねぎに刃を添えると、吸い込まれるようにスッと入っていく感覚が。 いつも切るだけで料理に疲れてしまうのに、なんだか楽しいのです。 肝心のお味のほうはと言いますと。 「今日の料理、なんか美味しいやん」主人がひと言。 たしかに、食材の味がすっきりしているような。なんとなくそんな気がするような… 良い包丁は食材の細胞を壊しにくい、と聞いたことがあります。（漫画「美味しんぼ」だったかな？） 包丁を変えただけで、心に小さな花が咲いた気分になりました。 面取りなどしたことも